ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ И ИСТОРИКО-КУЛЬТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРЕЕМСТВЕННОСТИ ЭТНИЧЕСКОЙ И СОВРЕМЕННОЙ КУХНИ СТЕПНЫХ НАРОДОВ
GEOGRAPHIC AND CULTURAL-HISTORIC PECULIARITIES OF ETHNIC AND MODERN STEPPE CUISINE CONTINUITY
Л.И. Родионова
L.I.Rodionova
Оренбургский государственный университет
(Советская ул., д. 19, г. Оренбург, 460844, geo_ospu@mail.ru)
Orenburg State Pedagogical University
(Orenburg, Soviet Str., 19, 460844, e-mail: geo_ospu@mail.ru)
В статье представлен краткий анализ преемственности традиционного и современного образа жизни народов Южноуралья, связанный с особенностями национальной кухни. Рассмотрены исторические, географические, культурологические аспекты формирования современного типа питания.
The article presents a short analysis of traditional and modern way of life continuity in Southern Urals in the sphere of national cuisine. Historical, geographic and cultural aspects of modern nourishment are considered.
В условиях модернизации современного образования всех уровней и направлений важнейшее значение отводится смене парадигмы обучения – от знаниевой к компетентностной. Основой последней является системно-деятельностный подход освоения содержания предметов. В связи, с чем резко возрастает роль исследовательских, лабораторно-опытных, практических и других видов работ, направленных на развитие познавательных интересов, воспитания любви к своей местности, своему региону, своей стране.
Рассматривая наш благодатный для любых типов исследований регион, предлагаем внимательно отнестись к изучению географических и историко-культурных особенностей этнической кулинарии народов Оренбуржья, так как это важная составляющая общей культуры, отражающая условия жизни и традиции современного населения.
Особенности приготовления и приема пищи, состав продуктов, технологии приготовления разнообразных блюд у разных народов могут рассказать о многом. О том, в каких природных условиях жили представители этого народа или живут сейчас, с какими народами и когда контактировали, куда и зачем путешествовали, о процессах глобализации в современном мире.
Истоки формирования кухни народов Оренбуржья лежат в необъятных степях древних и средних веков, служивших местом кочевий различных племен, ареной великого переселения народов, нашествий и ожесточенных сражений. Именно поэтому первой частью изысканий ребят может стать работа с архивными данными, бесценными творениями первых исследователей, знакомясь с которыми они могут составить характеристику взаимосвязи природных и национальных особенностей преобладания в нашем современном рационе тех или иных продуктов, блюд, приготовленных из них. И что зачастую, наиболее интересно, определить - какие черты нашего нынешнего образа жизни сложились под влиянием обычаев приготовления и потребления данных блюд.
Анализируя период, предшествующий официальному оформлению нашего региона как Оренбургского края, необходимо отметить, что сведений о нем довольно мало, хотя и встречаются они довольно регулярно в историческом ретроспективе. Наиболее полные и значимые сведения по описанию образа жизни народов нашего степного края относятся к периоду 18 в., основанные как на архивных данных того периода, так на устном эпосе, изучении культурного наследия, сохранившегося в памяти потомков.
Так, в этот период (13-14 века), согласно «Истории Российской» В.Н.Татищева (1739-1750 гг.), к северу от реки Урал, в предгорьях Южноуралья кочевали башкиры, южнее, в степях Северного Прикаспия и Арало-Тургая, простирались земли казахских жузов. В соответствии с «Топографии Оренбургской» П.И. Рычкова (1755-1760 гг.), на рубеже 14-15 вв. появляются на Яике казаки, выходцы с Дона. И, тем не менее, несмотря на относительную освоенность территории, П.И. Рычков, описывая увиденные им в 18 веке просторы края «видит не тронутые плугом землепашца ковыльные степи, высокие сырты, увенчанные причудливыми шиханами, скалистые сопки и светлые березовые рощи Южного Урала, богатые рыбой реки, высокотравные луга и сырые уремы на поймах, сожженную солнцем пятнистую полупустыню…». [2]
Что напрямую указывает на малую заселенность и специфику хозяйственной деятельности – собирательства, рыболовства и кочевого скотоводства, определяющего, в свою очередь преобладающие продукты питания: яйца, грибы, мед, рыба, мясо и молоко.
Так, о татищевском описании Яика: «Сия река за самую рыбнейшую в государстве почитается» [6] и о содержании раздела «Топографии Оренбургской» Рычкова о способах ловли осетровых рыб у яицких казаков – багрении и плавне – в настоящее время приходиться только с завистью вздыхать.
Кроме того, и из скудных описаний быта тех времен, и сохранившихся пословиц об особенностях приготовления пищи и основах кулинарных предпочтений, можно выделить определенные черты ценностей бытия, жизни и культуры разрозненного и разношерстного населения.
Так, наиболее важным в кухне данного периода считалась скорость и минимальные усилия в приготовлении - наиболее характерные для кочевых народов и воинских образований, а также беглых, свою очередь ведущих кочевой-потаенный образ жизни.
Основными блюдами кухни того периода были мясные блюда – отварные крупным куском, и приготовляемые на их основе супы и кашицы; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами; блюда из целого животного (птицы), запекаемого на открытом огне или в печи (жаркое).
Пироги на русском столе занимали видное и почетное место. «Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог, происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов» [4].
Кроме того ни оно застолье не обходилось без веселящих душу напитков, которые были и на вкус приятны, и для здоровья полезны – квас, сбитень, медовуха.
Мечта крестьян, в особенности беглых, преимущественно заселявших наш край: «иметь - молочные реки с кисельными берегами», отражали основную категорию ценностей – изобилие и трату драгоценного трудового времени на приготовление, также являющейся роскошью, определяющееся киселем с молоком как одним из любимейших блюд.
Таким образом, даже столь отдаленный период имеет отклик в современном образе жизни, с одной стороны напрямую отвечая скоростному ритму жизни – ведь и сегодня – регулярное приготовление пищи – роскошь для многих семей, и отражает чаяния увеличивающейся, к сожалению, категории современных тунеядцев.
Второй этап развития, а точнее становления нашего края относится к 18 веку. В этот период край, находясь в самом центре Евразии, приобретает международное значение и начинает именоваться Оренбургской губернией. [5]
Значительные экономические и политические преобразования в полной мере отразились и на кулинарии народов Оренбуржья. Наиболее весомыми из них стало резкое увеличение численности населения края.
Государственная политика России в 17–18 вв. была направлена на активное стимулирование роста населения. Заинтересованность государства в ранних и многодетных браках и увеличении числа семей объяснялась желанием привлечь в казну дополнительные доходы – в соответствии с существовавшим тогда законом, по которому каждая семья должна была платить подать («тягло»). При Екатерине второй было облегчено вступление в брак вдовам и женам ссыльных, при выборе на общественные должности предпочтение стали отдавать многодетным. Указ Синода (1784 г.) предписывал терпимость по отношению к внебрачным детям; были учреждены дома подкидышей и незаконнорожденных.
Однако восходящая в целом кривая роста населения в этот период многократно нарушалась различными конкретными историческими событиями – войнами, эпидемиями, неурожаями и голодом. В конце 17 в. так было при подавлении крестьянского восстания Степана Разина, при «чумном бунте» в Москве, в 18 веке при подавлении восстания Емельяна Пугачева. Следствиями данных событий стали большие изменения в размещении населения – миграциях населения на юг и восток. При этом самый высокий естественный прирост населения данного периода был характерен для таких районов новой колонизации, как степной юг, юго-восток и Предуралье.
Следует отметить, что определенная роль в заселении огромных пустующих пространств России данного периода отводилась и политике привлечения иммигрантов. И если первый их поток хлынул в Россию еще при Петре 1, но в нем преобладали состоятельные люди, военные и гражданские специалисты, ученые, которые оседали главным образом в столицах. То вот при Екатерине 2 государственная иммиграционная политика была направлена в первую очередь на заселение колонизируемых территорий. Больше всего мигрантов прибыло из Германии.[1]
Таким образом, Оренбуржье данного периода стало представлять один из самых многонациональных регионов. Ряд народов оказался в составе в целом Российской империи в силу географической близости, общности экономических интересов и давних культурных связей. Для других народов, вовлеченных в межнациональные и религиозные конфликты, покровительство России стало единственным шансом спасти свое существование. Столь же пестрым регион выглядел и в конфессиональном отношении. При преобладании православной веры различных направлений и толкований (старообрядцы, раскольники – так же перемещающихся в силу конкретных исторических событий), значительно влияние ислама и традиционных родо-племенных верований части поволжских, северных и сибирских народов.
Немаловажное значение формирования вкусовых пристрастий и модернизации народных традиций данного периода принадлежит углублению и расширению географического разделения труда и внутренней торговли. Исстари большую роль в складывании общероссийского рынка играли ярмарки. Во второй половине 18 века их было более 1,5 тысяч. Самыми крупными из них были, в том числе уральские – Оренбургская и Ирбитская. [3]
Таким образом, коренные преобразования данного периода позволили сформировать своеобразную, во многом специфическую и многоукладную культуру региона, которая во всем многообразии отражалась в кулинарии населения нашего края.
В хозяйственной деятельности начинает земледелие начинает конкурировать со скотоводством, и распространением оседлого образа жизни. Как уже было отмечено, численность населения резко возрастает, а следовательно основным аргументом развития кулинарии становится – экономия и быстрое приготовление значительных объемов пищи (и на конкретный прием и на последующие). Меняется и соотношение продуктов питания наших предков. Традиционными становятся: овес, рожь, ячмень (перловка), из них хлеб, хлебобулочные изделия, каши, в которые клали свежие и сушеные ягоды. Поговорки сохранили значение и отношение населения к ним: Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной; Кашу маслом не испортишь.
Еще одним знаковым типом блюд данного периода, родившегося под влиянием активных торговых отношений становятся жидкие блюда. В наследство от данного периода развития нашего региона, мы включаем в современное меню разнообразнейшие супы, всегда имевшие первенствующее значение в русской кухне, но пришедшим с караванами на наши ярмарки из средиземноморья. Предпочтение, оказываемое жидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была главным столовым прибором русских людей. Значение и рыбной ловли (как одного из главных промыслов народов Оренбуржья), и ложки зачастую неразрывно связано и отражает народную мудрость, органично отражая житейские ценности и этническую педагогику, например: «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».
Среди специфических наименований рассматриваемого периода можно выделить – тюри, затирухи (затирки), и др., которые сохранились до настоящего времени в качестве говора отдельных территорий нашего края (Илекский, Ташлинский, Бугурусланский и др.). Рецептура блюд также осталась практически неизменной, хотя ее основная цель, утратилась и забылась.
В характере приготовления пищи, данного периода, как и прежде, преобладали способы, не располагающие к длительности готовки (еще один специфический термин степных народов), однако, имеющих возможность выполнения комплекса бытовых дел. Главное место в избе занимала печь, выполнявшая несколько целей: обогрев помещения, спальная и банная зона, и кроме того, основное место приготовления пищи – путем томления (запекания, тушения) на остывающих углях, соответственно, не требующих присмотра за приготовлением блюда. Отсюда специфика преобладания разварного, кашеобразного состояния блюд, зачастую не подразделяющегося первые и вторые блюда.
«Щи да каша – пища наша!» - так звучит старинная русская пословица. Но если наваристые щи еще готовят современные хозяйки, то каша практически полностью исчезла из рациона современного человека. Максимум, что мы можем сделать, так это сварить кашу для ребенка или залить кипятком хлопья из пакетика для себя, что опять же отвечает традиционным (скорому приготовлению занятого тяжелым физическим трудом) и современным (скоростному приготовлению вечно спешащего, занятого умственным). Хотя, злаки, содержащие так необходимую клетчатку, должны составлять 50% рациона питания. Кроме того, злаки позитивно влияют на развитие умственных способностей, и здесь уместно провести внимательный анализ, доказав, что наибольшие достижения созданы зерноядными цивилизациями.
Таким образом, анализируя исторические, географические, конфессиональные особенности формирования современной кухни южноуральцев, необходимо отметить, что этнические блюда, способы питания, посуда и характер приема пищи видоизменялись слабо, скорее, по названию, но не, по сути. Что позволяет выделить пищу как устойчивый признак национального образа жизни, сосредоточение и преемственность традиций и обычаев, изучение которой позволит направить усилия на формирование одной из важнейших компетентностей образования – овладение культурой мышления, целостной системой научных знаний об окружающем мире, ориентирования в ценностях бытия, жизни, культуры.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: